Keenakan 'sambal hitam' tradisional

JERANTUT - Pokok belimbing buluh bila berbuah lebat ketika musimnya, biasa buahnya terbiar berguguran ke tanah begitu sahaja, kerana tidak ramai yang memanfaatkannya kecuali seorang dua yang rajin mengutip untuk dijadikan bahan campuran gulai atau sambal.

Kalau ada yang suka berjual, dia boleh membantu mengutip belimbing yang masih baik keadaannya untuk dibawa ke pasar.

Bagaikan satu pembaziran melihat buah belimbing ini melambak di tanah kerana kurangnya pengetahuan ramai untuk memproses buah ini agar boleh disimpan lama dan enak dijadikan juadah sampingan.

Belimbing buluh yang segar berwarna hijau kekuningan, berbentuk bujur dan memanjang biasanya masam rasanya. Ia banyak digunakan sebagai perisa dalam menambah keenakan masakan seperti masak lemak cili padi pecah telur, asam pedas, masak lemak daging salai ataupun sambal belacan.

Selain kegunaannya dalam masakan, ia juga boleh dijadikan pencuci jari tangan dan kaki yang kotor. Kebiasaannya, kenakalan kanak-kanak di kampung bermain di luar rumah akan ‘dileter’ oleh ibu bapa kerana terdapat kotoran yang sukar dibersihkan. Oleh itu belimbing buluh digunakan dengan cara menggosoknya di tempat yang kotor terutama di celah-celah kuku sehingga bersih.

Kaum wanita pula, mereka gemar memakan belimbing dengan garam, biarpun masam. Cara ini dapat menghilangkan rasa mual dan sebagainya, tetapi haruslah diambil dalam kuantiti yang sedikit.

BELIMBING HITAM

Berlainan pula masyarakat di daerah Jerantut, Raub dan Kuala Lipis, kerana belimbing buluh ini akan mereka rebus sehingga menjadi hitam bertujuan untuk dijadikan stok asam dan boleh disimpan lama.

Tidak lengkap jika tiada bekalan belimbing hitam di rumah masing-masing kerana belimbing yang telah direbus ini mempunyai pelbagai kegunaan.

Melalui teknologi maklumat, populariti ‘belimbing hitam’ kini semakin meluas, disebarkan melalui laman web, blog, Facebook dan sebagainya, tetapi tidak ramai yang mengetahui cara sebenar untuk menghasilkan makanan tradisi ini.

Menurut warga emas di Kampung Bukit Genting, Jerantut, Pahang, Hitam Wok, 94, bekalan belimbing hitam tidak pernah putus di rumahnya kerana makanan ini boleh disimpan lama.

Beliau menggunakan belimbing hitam sebagai perisa dalam masakan harian terutama masakan yang berasaskan ikan air tawar. Antara masakan kegemaran Nenek Hitam yang menggunakan belimbing hitam ialah gulai masam, masak tumis dan masak lemak.

Kini, Nenek Hitam tidak lagi berkemampuan menyediakan belimbing hitam kerana faktor usia. Amalan ini diteruskan oleh anak beliau tetapi hanya sebagai bekalan di rumah untuk kegunaan sendiri.

PROSES HASILKAN BELIMBING HITAM

Anak sulong Nenek Hitam, Mariam Zakaria, 62, menganggap proses menghasilkan belimbing hitam ini amat mudah. Belimbing yang telah dipetik, dibuang tampuk dan dibasuh sehingga bersih.

"Masukkan belimbing buluh ke dalam tin sehingga penuh bersama garam kasar dan masak dengan api yang sederhana sehingga belimbing menjadi kecut. (Anggaran satu tin biskut 800 gram, satu paket kecil garam kasar).

"Tidak perlu menggunakan air semasa merebus kerana belimbing mengeluarkan airnya sendiri," jelas Mariam.

Bagi memelihara nilai-nilai tradisi dan keaslian dari segi rasanya, belimbing buluh ini dimasak dengan menggunakan kayu api. Proses merebus belimbing mengambil masa kira-kira tiga jam. Belimbing akan kecut dan bertukar menjadi warna cokelat tua.

"Dari segi kualiti belimbing, semakin lama direbus semakin lama ia boleh disimpan".

"Setelah belimbing menjadi kecut dan airnya hampir kering (tidak terlalu kering), angkat dan tuangkan ke dalam bekas lain.

Setelah sejuk barulah boleh disimpan bersama-sama air rebusannya dalam bekas yang bertutup.

Belimbing hitam ini boleh disimpan bertahun lamanya dan selamat dimakan kerana tiada bahan pengawet, katanya.

"Tidak ramai juga yang mengetahui bahawa air rebusan belimbing enak dicicah dengan ikan bakar terutama ikan air tawar. Tidak perlu bahan tambahan lain cuma patahkan lada. Ia amat menyelerakan", sambung Mariam.

Air rebusan belimbing juga boleh digunakan untuk membersih ikan air tawar bagi menghilangkan bau hanyir.

SAMBAL HITAM

Selain dijadikan perisa dalam makanan, belimbing hitam boleh dibuat sambal dan enak dimakan bersama nasi putih, nasi pulut, lempeng dan seumpamanya.

Kalau sudah belimbing hitam yang digunakan semestinya sambal yang dihasilkan 'berwajah' hitam tapi keenakan rasanya menjadi sebutan.

‘Sambal hitam’ cukup unik dan hanya boleh ditemui di sekitar Jerantut, Kuala Lipis dan Raub. Ia juga dijual secara kecil-kecilan sebagai menambah pendapatan penduduk setempat.

Keenakannya menarik penggemar dari luar datang ke daerah ini untuk menikmati sambal istimewa kegemaran mereka.

Makanan tradisi negeri Pahang yang diwarisi sejak turun temurun ini, menjadi identiti ketiga-tiga daerah ini kerana keistimewaannya yang tersendiri, menambah selera makan sesiapa sahaja. Ramai yang berpendapat hanya mereka yang mahir sahaja mampu menghasilkan sambal hitam ini. Penyediaan untuk membuat sambal ini sebenarnya amat mudah dan cepat seperti membuat sambal lain.

Selain belimbing hitam, bahan asas membuat sambal hitam ialah cili padi, ikan bilis, bawang merah dan minyak masak. Cili padi ditumbuk bersama bawang dan ditumis ke dalam minyak yang telah dipanaskan sehingga naik bau.

Kemudian ikan bilis yang ditumbuk bersama belimbing hitam dimasukkan ke dalam kuali.

Bahan ini digoreng sehingga kering atau mengikut cita rasa sendiri. Belimbing hitam memang sudah sedia masin, oleh itu pembuat sambal hitam biasanya akan rendamkan ikan bilis terlebih dahulu sebelum digaul dengan belimbing hitam dan ditumis.

Gabungan rasa masin, pedas dan masam yang seiring inilah yang menghasilkan keunikan rasa luar biasa sambal hitam.

Tidak kurang enaknya, sambal ini boleh juga disediakan mentah iaitu dengan menumbuk cili padi dan digaulkan dengan belimbing hitam dan ikan bakar.

Tidak perlu mencari resepi untuk mendapatkan sukatan bahan, kerana ia mengikut kreativiti masing-masing dalam menghasilkan sambal mengikut selera sendiri.

SEKALI MERASA HATI TERPIKAT

Keenakan sambal hitam dikatakan akan 'melekat pada lidah dan sukar dilupakan' bagi sesiapa yang pernah merasanya.

Jika berkunjung ke bandar Jerantut, satu daripada lokasi untuk menikmati sambal hitam ialah di Restoran Rest House yang terletak di Jalan Benta.

"Sambal hitam sentiasa ada di restoran saya," kata Mazlan Abu, pemilik restoran yang hampir 10 tahun menyediakan hidangan tradisi ini.

"Sambal hitam enak dimakan dengan nasi putih dan lauk-lauk kampung. Ada juga pelanggan yang datang menikmati sambal ini bersama tomyam dan telur goreng.

"Sesetengah pula datang dari jauh semata-mata mahu menikmati sendiri sambal ini setelah mendengar keenakannya daripada rakan-rakan. Sebelum pulang mereka turut membeli bungkus untuk dibawa pulang," tambah Mazlan.

Mazlan mendapatkan bekalan belimbing hitam di pasar tani, pekan sehari dan orang kampung di sekitar Jerantut.

Sambal penambah selera yang sukar ditemui ini, atau hidangan yang dicampur belimbing hitam yang hanya terdapat di restoran atau gerai makan tertentu sudah pasti dicari mereka yang menggemarinya tanpa mengira jarak perjalanan dan sebagainya.

Oleh itu bagi Mazlan, beliau tidak keberatan menyediakan hidangan dengan belimbing hitam ini setiap hari selain kerana permintaan yang tidak pernah putus, ia juga memberi kepuasan kepada beliau, kerana menjadi sebahagian daripada mereka yang berperanan mengekalkan makanan tradisi turun temurun ini. - Bernama.